添加物也有「天然」的?你吃下的是食物还是加工物

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2020年6月14日17:18:10 评论 129 1796字阅读5分59秒

「为了延长食物的保存时间,常使用脱水、腌渍、罐製或其他的加工方法。为了使产品能为消费者接受,以添加物改善产品的保存性、色、香、味等,适当地使用添加物,有助于食物的安全与营养。相当确认其安全没有疑虑的合法添加物才会被称为『食品添加物』,并置于政府规範的食品添加物标準中,所以不应一味视食品添加物为负面的东西。」台湾大学食品科技研究所名誉教授叶安义说明。

添加物也有「天然」的?你吃下的是食物还是加工物
不添加蔗糖调味,直接乾燥加工,保留天然芒果香的芒果乾。 图/摘自绿主张月刊

食品添加物允用规範严谨 9成存在天然食材

然而,自1980年代开始,台湾有些食品业者大量使用添加物,造成对人体与环境的不必要的危害与负担。2014年「食品安全卫生管理法」更名并扩大管理强度,加上发生不肖商人在奶粉添加非法的三聚氰胺、在饮料等多类食品添加塑化剂等重大食安事件,社会大众更加关注添加物议题。主妇联盟合作社于2017年制定「合作社食品添加物使用规範」,从不同类别的食品添加物内,分别匡列出社内允用、禁用的添加物。

目前我们允用的食品添加物种类仅占卫福部「食品添加物使用範围及限量暨规格标準」的7%,尽量减少製造过程中非必要的食品添加物,减添加物后食品品质可能会改变,消费时要能接受。若要品质不改变,也有机会依赖配方、加工、包装储存等技术的创新或改变,此时成本会增加,技术能力也需提高。

以果乾、蜜饯为例,市售蜜饯追求方便保存而添加防腐剂,为增进色泽会添加漂白剂与人工色素,甚至使用甜味剂与人工香料来增进风味;我们的果乾、蜜饯则使用最单纯的原料製成。比如「无糖爱文芒果乾」的成分只有新鲜芒果,生产者使用甜度14度以上、新鲜成熟的爱文芒果,製造过程不添加蔗糖调味,直接乾燥加工,保留天然芒果香,不使用任何食品添加物。因为不添加防腐剂,我们的果乾与蜜饯大多需要冷藏保存,透过改变食物的存放方式,能减少食品添加物的使用。

此外,以「甜味剂」为例,卫福部共列出25种可以使用,但合作社仅允许使用「甘草素」与「山梨醇液」2种甜味剂。甘草素萃取自甘草,甜度较砂糖高出百倍,若与盐并用可以抑制鹹度,调和食物的口味。而「山梨醇液」在天然水果中也存在,在肉製品中可以改善口味、增加风味与保水性。这两种甜味剂目前使用在合作社的香肠、培根等肉製品中。叶安义认为,主妇联盟合作社主要允用的,都是在台湾没有发生过食安争议、社员较能接受的食品添加物。一起受访的美国明尼苏达大学食品营养学系博士、专研食品科学的张月樱则补充说明,在合作社列的允用清单中,9成以上都是存在于天然食材中的成分,只是人工合成模仿天然,相对较能令消费者安心。

添加物也有「天然」的?你吃下的是食物还是加工物
香檬软糖无添加香精、防腐剂及人工色素,是让人安心的零食。 图/摘自绿主张月刊

合作社参考国际标準 推广接纳食品原貌

「合作社食品添加物使用规範」除了符合国内的法规,也参考了国际权威的食品添加物规範,包括食品添加物联合专家委员会(JECFA)与联合国食品标準委员会中的食品添加物委员会(CCFA)合作订定的食品添加物通用标準。张月樱表示,前者会针对食品添加物的毒害性质和暴露量进行评估,针对食品添加物的管理规格与适用食品种类和使用量,向食品添加物委员会提供科学建议;后者会针对不同会员国家的社经文化、生活习惯进行讨论,以科学为基础地制定折衷合理的通用基準。举例而言,在欧洲已经不必使用的防腐剂,但在非洲等食品工业的技术没有这么发达、电冰箱尚未广泛普及的地区,防腐剂反而可以防止民众吃到腐败有害健康的食物、维护大众健康。台湾参考国际的标準时,也会考量在地的食品加工业者的技术、国人的饮食习惯,不会一味追求向欧美看齐。

叶安义指出,若要达成减添加物,消费者需要接受食品的「原貌」。以米粉为例,纯米米粉本来并非雪白色,但是在当代的食品工业中,消费者习惯食用添加玉米澱粉的雪白米粉,反而认为纯米製造的米黄色米粉是不正常的。主妇联盟合作社使用的米粉即为100%在来米製成,且製程不经过漂白,故产品色泽较深。

我们除了与生产者一同朝向减少食品添加物的目标努力,让社员认识生产者的故事与理念,并介绍食材的食谱与料理方式,希望创造一个大家接纳并尊重食物原貌的环境。

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合作社米粉未经漂白,故微带米黄色。 图/摘自绿主张月刊

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无添加贡丸不添加黏着剂、结着剂,我们与生产者历经数月的调整,终于找出让贡丸口感Q弹,保水佳的秘诀。 图/摘自绿主张月刊

本文摘自《绿主张月刊》,台湾主妇联盟生活消费合作社

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  • 本文由 发表于 2020年6月14日17:18:10
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