「世界上最危险的乳酪」却是传统美食:活蛆乳酪你敢咬一口?

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2020年7月16日15:50:37 评论 41 1313字阅读4分22秒

「世界上最危险的乳酪」却是传统美食:活蛆乳酪你敢咬一口?
图片提供/食力

你应该要知道的食事

义大利萨丁尼亚岛有一款传统乳酪称作「卡苏马苏」,藉由酪蝇于乳酪上头产卵生长的消化作用,藉以软化质地、产生独特风味。但其加工过程却有诸多食品安全风险,使其成为当地食品安全法规规範下的「美味违禁品」。

说到起司,许多人脑里浮现的莫过是金黄色泽与香浓风味。但在众多让人爱不释手的起司中,你可能嚐过切达起司、莫札瑞拉起司,或是加入青霉菌发酵而成的蓝纹起司,但说起被称为「世界上最危险的乳酪」的「卡苏马苏(Casu Marzu)」,可不是人人敢来一口!

「卡苏马苏」的柔软质地竟来自羊奶乳酪加活蛆!

义大利半岛西南方的萨丁尼亚岛,位于地中海区域,是仅次于西西里岛的第二大岛。当地有一款传统乳酪,称作「卡苏马苏」,意即「腐烂的乳酪」。多数以绵羊羊乳作为主要原料,但与一般的羊乳起司不同,「卡苏马苏」乳酪在发酵后会刻意放置在外,让「酪蝇」有机会在上头产卵。而随着卵孵化成幼虫,幼虫在生长时便会将乳酪作为食物来源,乳酪中的乳脂等成分也会随着消化作用渐渐分解,促使乳酪质地软化,并产生独特风味。

「世界上最危险的乳酪」却是传统美食:活蛆乳酪你敢咬一口?
卡苏马苏乳酪上方一条一条的物体,就是酪蝇的幼虫。 图片提供/食力

连虫一起吃下肚,才是在地饕客吃法

一般当地在吃卡苏马苏时,许多人会选择将上面万头钻动的幼虫先去除再食用,但也有饕客会选择先把卡苏马苏冷冻,让这些幼虫冻晕,或是放置于密闭容器降低其活动率,之后再将虫体一併吃下肚。

在萨丁尼亚岛传统的麵包Pane carasau上抹上一点卡苏马苏乳酪、大口咬下,配着点红酒。这样饮食直至今日仍可以在当地婚礼或是生日派对等特殊活动上看见它的蹤影。

「世界上最危险的乳酪」却是传统美食:活蛆乳酪你敢咬一口?
Pane carasau是萨丁尼亚岛的传统麵包,又薄又脆,外观像是烤饼。 图片提供/食力

世界上最危险的乳酪,传统美食的食安疑虑

被称作「世界上最危险的乳酪」的卡苏马苏,要吃除了得克服心理恐惧,在食品安全上其实也有不少隐忧。

在製作过程中,与乳酪接触的酪蝇,虽然是乳酪重要的加工者,但若以食品安全的角度看,却可能狭带着环境中的病菌,如沙门氏菌等,而成为「病媒」。

此外,除了酪蝇幼虫及成虫在消化乳酪时,牠们所产生的各种代谢产物也会随之留在乳酪中,这些虫子尸体及乳酪腐烂时,连带生成的腐胺(Putrescine)、尸胺(Cadaverine)也可能在高剂量状况下,引发食用者的类过敏反应。

传统美食其实违法,饮食文化与食品安全的拉扯!

在1962年义大利通过《食品製造与销售卫生法》后,即禁止贩售一切受污染食品,也使得以酪蝇进行加工的卡苏马苏成为当地的「非法」美味。2005年后,义大利以欧盟2002年制订的食品法规取代原先规定,卡苏马苏也同样被视为违法。

不过萨丁尼亚岛当地居民仍试图以其他方式规避这些规定,例如在欧盟食品新法中,针对「传统食品(在欧盟以外至少一国家,具有25年以上安全食用纪录)」得以进行安全性风险等评估后,可决议是否得以上市,为此当地也积极想透过证明卡苏马苏为传统食品藉以避开违法问题。

然而,在食品安全层面来看,卡苏马苏确实具有其风险问题,但对萨丁尼亚岛当地居民而言,却早已是其饮食文化的一环。但在饮食文化与食品安全的拉扯下,未来卡苏马苏这样的一道「在地美味」会否继续留存,目前仍难找到平衡点。

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