红茶咖啡因一定比绿茶高?发酵程度和咖啡因成正比吗

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2020年7月16日15:51:02 评论 28 1358字阅读4分31秒

红茶咖啡因一定比绿茶高?发酵程度和咖啡因成正比吗
图片提供/食力

你应该要知道的食事

常有人认为茶发酵的程度越高,咖啡因含量也势必更高,例如:属于全发酵的红茶,其咖啡因含量就会比半发酵乌龙茶或不发酵的绿茶更高。但事实上,这可不一定,因为茶叶品种、加工製作、沖泡等皆可能影响茶的咖啡因含量。

过去许多资料常指出「红茶因为发酵的关係,所以咖啡因含量会比绿茶来得更高」,甚至常有人认为茶发酵的程度越高,咖啡因含量也势必更高,例如:属于全发酵的红茶,其咖啡因含量就会比半发酵乌龙茶或不发酵的绿茶更高。但事实上,这可不一定。

发酵程度越高,咖啡因越高?这可不一定!

若单以市售包装的茶饮料来比较红茶、乌龙茶、绿茶等产品的咖啡因含量,通常红茶的咖啡因含量会较其他两种发酵程度较低的茶品来得更高。但事实上,此数据结果却不能代表「发酵程度」与「茶叶咖啡因含量」之间有绝对的关係。

国家科学委员会便曾经执行专题研究计画,发现同样以南投县名间乡所生产的四季春茶菁作为主要原料,分别依照不同製程製作,处理成绿茶、乌龙茶及红茶时,却会发现除了红茶中的茶黄素、茶红素明显较高外,在咖啡因含量上各组之间其实不具有显着的差异。显示在使用同一种原料的状况下,发酵的步骤对咖啡因的影响可能不大。

此外,前农委会茶业改良场场长、台大园艺暨景观学系教授陈右人也表示,茶叶中咖啡因含量大约占乾燥茶叶重量的1%~5%左右,但事实上,在使用同一原料的状况下,其实发酵对咖啡因浓度并没有显着的影响。

咖啡因变动大!树种、採收季节、沖泡温度等都能影响含量

依据目前的资料来看,茶叶中的咖啡因含量并不会因为「发酵」而有显着的影响,但其实仍有些规律可循:

1、树种

一般来说,茶树可分作大叶种与小叶种,小叶种通常咖啡因含量较低,大叶种则较高。除此之外,大叶种茶树的茶多酚与单宁酸也普遍较小叶种茶树高,常作为红茶的原料。

2、茶叶的老嫩度

不同茶树树种不同部位所含咖啡因含量皆不同,但于茶树芽尖、嫩叶的咖啡因,在不同茶种中普遍较老叶高。随着茶菁成熟程度增加,咖啡因含量随之下降。

3、採收季节

针对不同季节,相同叶位的茶叶咖啡因含量也有不同,夏秋茶咖啡因含量较春冬茶含量较高。此外,在不同栽培条件下,也曾观察过会随遮阴度提高而有咖啡因含量增加的趋势。

4、焙茶过程

茶叶高温炒焙的过程,促使咖啡因析出,会降低咖啡因含量,同时,作为苦涩来源的单宁酸也会在此过程中遭受破坏。随着炒焙的温度及时间增加,也同样影响最终产品的咖啡因含量。

5、沖泡温度及时间

此外,在沖泡的过程中,不同的沖泡温度及时间也影响着咖啡因含量。根据《茶叶专讯》过去的研究也发现到,以不同水温沖泡不同茶类,发现茶汤的咖啡因含量会随着沖泡温度越高,咖啡因含量也越高,且以沸水沖泡的咖啡因含量也比80℃水温沖泡者高出至少一倍。另外沖泡时间越长,也会使得茶叶溶出的咖啡因含量来的较高。

因为茶叶咖啡因含量不一的缘故,习惯饮用罐装茶饮的民众可透过瓶装标示便可简单确定咖啡因含量;对于喜好购买茶包、茶叶进行沖泡的民众来说,透过减少沖泡时间、控制水温,也可作为减少咖啡因的方式。但针对现场调製的手摇茶,因咖啡因变动较大的缘故、难以进行标示,为此目前「连锁饮料便利商店及速食业之现场调製饮料标示规定」中针对茶叶也只规定要标示产地及是否添加香料等。因此,民众也应多加注意自己日常的饮用量、以避免摄取过多咖啡因。

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