煮熟才有茄红素?为什么番茄需要煮 西瓜则不用煮?

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2020年7月23日23:28:34 评论 15 2460字阅读8分12秒

煮熟才有茄红素?为什么番茄需要煮 西瓜则不用煮?
各种红肉西瓜品种都含有丰富的茄红素,而各种黄肉西瓜品种,则都不含或只含极小量的茄红素。 图/ingimage

读者Tsu-Fan Cheng在2020-6-18利用本网站的「与我联络」用英文询问(翻译):我听说没有煮熟番茄,其茄红素不易被吸收利用。 那,西瓜中的茄红素是如何能被吸收利用呢? 黄肉的西瓜也有茄红素吗? 非常感谢。

煮熟才有茄红素?为什么番茄需要煮 西瓜则不用煮?
图/取自科学的养生保健

这位读者所说的《没有煮熟的番茄,其茄红素不易被吸收利用》,的确是有这样的研究报导,而网路上也有非常多这方面的资讯。

这位读者所问的《西瓜中的茄红素是如何能被吸收利用呢》,已经有人做过研究,也得到初步答案。可是,由于网路上有一些错误的资讯,所以我会把这个提问留在最后来做比较详细的讨论。

我先回答这位读者所问的《黄肉的西瓜也有茄红素吗》。是这样的,不论是红肉或黄肉的西瓜,都有很多不同的品种,而根据一篇2005年发表的研究论文,各种红肉西瓜品种都含有丰富的茄红素,而各种黄肉西瓜品种,则都不含或只含极小量的茄红素。请看Comparative fruit colouration in watermelon and tomato(西瓜和番茄的颜色比较)。

好,现在可以来讨论《西瓜中的茄红素是如何能被吸收利用呢》。

茄红素的化学结构可以是《反式》或《顺式》。天然存在的茄红素(例如在红番茄和西瓜里)几乎都是反式。比较特殊的情况是黄色的番茄。这种英文叫做Tangerine Tomato(橘子番茄)的变种番茄所含的茄红素是顺式。请看:

2009年:Tangerine Tomatoes Increase Total and Tetra-Cis-Lycopene Isomer Concentrations More Than Red Tomatoes in Healthy Adult Humans(在健康成人中,橘子番茄比红番茄增加的总含量和四-顺式-茄红素异构体浓度)

2014年:The bioavailability of tetra-cis-lycopene in humans and tetra-cis lycopene concentrations in selections of heritage tomatoes(选择遗产番茄时人体内四顺式茄红素的生物利用度和四顺式茄红素的浓度)

2015年:Enhanced Bioavailability of Lycopene When Consumed as Cis-Isomers From Tangerine Compared to Red Tomato Juice, a Randomized, Cross-Over Clinical Trial(跟红番茄汁相比,橘子番茄汁的顺式异构体的生物利用度提高,这是一项随机,交叉的临床试验)

人体无法合成茄红素,所以只能从食物摄取到茄红素,而最主要的食物来源就是红番茄。可是儘管红番茄所含的是反式茄红素,人体里的茄红素却绝大多数是顺式。因此,就有一些假设来解释此一现象,包括食物的处理(切碎)或烹煮,或是肠道的消化过程,会将茄红素从反式转化为顺式。

尤其是《烹煮》这个假设(说法),是最广为流传,而这也就是为什么网路上会有很多文章故作惊人之语,说什么吃错了,一定要煮熟,等等。

煮熟才有茄红素?为什么番茄需要煮 西瓜则不用煮?
人体无法合成茄红素,所以只能从食物摄取到茄红素,而最主要的食物来源就是红番茄。 图/ingimage

问题是,西瓜也含有丰富的茄红素,但却都是生吃。那,既然不煮,西瓜的茄红素又怎么能被吸收呢?

康健杂誌在2016-7-6有发表一篇西瓜 VS. 番茄,谁的茄红素多?,而里面有这么一句话:「西瓜就含有很多顺式茄红素,不必煮,人体就可直接吸收」。

这篇文章被很多人转载,但很不幸的是,这个说法是错误的。根据下面这三篇研究论文,西瓜跟红番茄一样,所含的茄红素几乎都是反式(95%反式,5%顺式)。

2003年:Consumption of Watermelon Juice Increases Plasma Concentrations of Lycopene and β-Carotene in Humans(食用西瓜汁会增加人体中茄红素和β-胡萝蔔素的血浆浓度)

2004年:Flesh quality and lycopene stability of fresh-cut watermelon(鲜切西瓜的肉质和茄红素稳定性)

2017年:Concentration and purification of lycopene from watermelon by crossflow microfiltration(用交叉流微滤从西瓜中浓缩茄红素)

这三篇论文也都指出,儘管西瓜的茄红素是反式,但它的吸收率是跟加工(加热)过的番茄汁不相上下。至于为什麽番茄需要煮,而西瓜则不用煮,目前最好的解释是《质地与结构上的不同》。也就是说,因为番茄的质地紧密,结构上又把茄红素包藏起来,所以需要把它打碎及烹煮,才能将茄红素释出,而西瓜则无此必要。

《西瓜含有很多顺式茄红素,不必煮就可吸收》这个说法也出现在一个叫做《苏老师生活化学快问妙答》的网页(也是一本书)。但是,这个网页还有一个更荒唐的说法,那就是这一段:「细胞上有许多不同的受体,每一种受体都只接受特定形状的分子。顺式番茄红素在细胞上有受体,可以像家一样地接纳它,反式番茄红素则否。因此,反式番茄红素会直接通过消化系统,排出体外。顺式则会留下来、进入血液,进行作用」。请看生食哪种水果摄取的番茄红素最多?

《顺式番茄红素在细胞上有受体》!怎么可能还没提名苏老师拿诺贝尔奖呢?

有关茄红素的吸收和代谢,说起来太複杂,一般读者实在没必要知道。如果您想知道,那就请看这篇2012年发表的论文:Lycopene metabolism and its biological significance(茄红素的代谢及其生物重要性)。

哦,对了,这位苏老师的网页里还有这么一个噱头:「地球很危险,苏老师来保护你们了。117个关于生活化学问题,苏老师都会帮你妙解,不用再害怕了啦」。

哎呦!我的地球妈妈!六月天,端午节,我浑身还直打哆嗦。

原文:茄红素摄取,为什么番茄需要煮,西瓜则不用煮

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