四季豆、毛豆、皇帝豆…哪种农药残留风险高?台大农化系教授教你:煮前一定要记得「这步骤」

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2020年7月23日23:30:34 评论 6 1400字阅读4分40秒

四季豆、毛豆、皇帝豆...哪种农药残留风险高?台大农化系教授教你:煮前一定要记得「这步骤」
图/良医健康网

毛豆、皇帝豆及青豆、蚕豆、鹰嘴豆、花豆等去荚后食用的豆仁

【认识作物】

豆菜类是以收穫豆荚或豆子为食材的蔬菜。部分豆菜类属于连续採收作物,如同瓜菜类的小黄瓜一样,栽培时在同一株作物上,同时会有已经成熟可採收的豆荚及尚在成长的豆荚,还有一些才正开花授粉。简单的说,就是可以採收的部分和不能採收的部分同时存在。

在採收时,若农民未能有效的管理农药喷洒,已成熟可採收的部分就会暴露于农药中,容易导致农药残留超标。市面上豆类蔬菜有去豆荚食用与不去荚食用的,通常去荚食用的在农药风险上较低。

【这样洗才乾净】

沖洗:将豆菜放入盆中,注入流动的水盖过,并用手搅动,让豆子在盆中透过水流清洗,其间视情况将水沥乾,再重複接水→搅动清洗→沥乾的动作数次。

浸泡:以清水浸泡约20至30分钟,浸泡过程中,大约10分钟换水1次。

加热:由于许多豆菜上有一层较厚的种皮,用水在短时间内其实无法将里面的系统型农药浸泡出来,此时可利用加热方式促进其消散。方法是将浸泡后的豆子沥去水分,放入锅中,另外加清水,以微火加热;水温热数分钟后,不必等到水滚,即可取出沥乾料理。

【农药如何残留】

系统型药剂

瓜、果、豆菜是3种代表性的连续採收作物,若用药稍微不慎,农药残留的情形就很容易发生。而去豆荚食用的豆菜类,接触型药剂在外荚部分已经除去,因此以清洗系统型药剂为主。

接触型药剂

由于去豆荚食用,接触型药剂的残留机会很少。

四季豆、豇豆、豌豆等连荚食用豆类

【认识作物】

豆菜通常都是连续採收,植株上会同时有各种不同成熟度的作物,可以看到成熟豆荚、幼小刚发育的豆荚与才刚开的花朵,实务作业很难掌握施用农药的时间与间隔,无论是系统型或接触型农药,残留药剂的机率都很高。

尤其是四季豆与豇豆等豆菜,是连着豆荚一起食用,为了避免农药残留的风险,要特别注意清洗。

四季豆、毛豆、皇帝豆...哪种农药残留风险高?台大农化系教授教你:煮前一定要记得「这步骤」

【这样洗才乾净】

刷洗:水龙头开启小水流,将豆菜放在下面沖洗,一面用软毛刷刷洗豆荚表面,包括两端与中间筋丝凹陷处,都要仔细刷乾净。

浸泡:然后将洗好的豆菜放入盆中,以清水浸泡约三十分钟。在浸泡的过程中,约十分钟要换水一次。

摘除:去除两端蒂头,如有筋丝也一併撕下。需要切段的豆菜,如豇豆等,留到最后再切,才不会被汙染。

加热:将豆菜入锅,放入清水加热数分钟,让豆菜在温热的水中发散残留药剂,不用等到水滚,就可取出沥乾。

【农药如何残留】

系统型药剂

瓜、果、豆菜是三种代表性的连续採收作物,不论是系统型药剂或接触型药剂,若用药稍有不慎,就很容易会发生农药残留。

接触型药剂

豆菜类作物因为是连续採收,农药残留的机率一向不低,其中连豆荚一起食用的豆菜类,更是需要多加注意。尤其大部分的豆荚是朝下生长,而农药喷施后会慢慢流动,聚集在豆荚下部尖端处,最好清洗后摘除。

书籍介绍

四季豆、毛豆、皇帝豆...哪种农药残留风险高?台大农化系教授教你:煮前一定要记得「这步骤」

书名:正确洗菜,摆脱农药阴影【增订版】:家庭必备!学会洗泡刷,减少蔬果农药残留,确保全家人健康作者:颜瑞泓

出版社:商周出版

出版日期:2020/05/02

作者简介/颜瑞泓

国立台湾大学农业化学系教授,负责主持农药暨环境毒物研究室,曾获颁「台大生物资源暨农学院年轻学者学术研究奖」,并分别获国立台湾大学及生农学院评选为「教学优良教师」,学生评价授课风格生动有趣,擅长以大量的生活知识或小故事,让看起来很难记的东西变得令人印象深刻。曾荣获2014台湾农业化学会第五十二届大会学术荣誉奖。着有《正确洗菜,摆脱农药阴影》、《正视威胁,别让毒骇到你》(商周出版)

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  • 本文由 发表于 2020年7月23日23:30:34
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