吃了含红血球凝集素的香菇柄会引发中风?教授这么说

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2020年7月23日23:31:13 评论 10 2160字阅读7分12秒

吃了含红血球凝集素的香菇柄会引发中风?教授这么说
既然香菇柄和草菇也都是在高温煮过之后才会成为食物,它们当然也是安全无虞的。所以,我可以跟你保证,吃煮熟的香菇柄或草菇绝对不会引起中风。 图/ingimage

读者何先生在2020-6-15利用本网站的「与我联络」询问:

教授您好:因家人在网路上有看到影片(http://www.youtube.com/watch?v=0woxHcod9RA),表示香菇的柄不能吃会导致大肠癌?看到后十分纳闷,也觉得不敢置信,但不知道怎么跟家人表示哪边有误,可否请林教授解答一下?

吃了含红血球凝集素的香菇柄会引发中风?教授这么说
图/取自科学的养生保健

首先,我需要纠正这位读者所说的《香菇的柄不能吃会导致大肠癌》,因为事实上影片里所说的是《香菇柄会导致中风》。

这个影片是在2014-11-13发表,标题是《痣疮是肝脏机能引起的》,但是它最引起关注的并不是痔疮或肝脏,而是《草菇》和《香菇柄》,尤其是《香菇柄》。

这个影片是在去年一月的时候被大量转传,而台湾食药署的《闢谣专区》也赶紧发表菇的柄不要吃,却常拿来当素料,豆瓣酱不能吃 很毒,是真的吗?。它说:【有关YOUTUBE「痔疮是肝脏机能引起的」影片,请民众应该抱持小心谨慎的态度,不要随便轻易相信。香菇或香菇柄皆为可供食品使用的传统原料】。

可是,在这个影片下面的评论栏里却有一位署名Yan-Cheng Lin的人这么说:「政府的闢谣可以听的话,国人就不会大量死于癌症了」。

虽然这位Yan-Cheng Lin说的是有点过分,但食药署的这个《闢谣》的确是太软弱无力。光是说《可供食品使用》是无法使人信服的,尤其是谣言的来源是一位主任级的医生,还是媒体口中的名医。

这个影片目前有超过一百万个点击,而在它的76个评论里最让我感兴趣的是这两个人的对话:

formosasong:「姑类煮熟,蛋白质也都熟了。…这位“医生‘?!你公开讲这些是在污辱你的专业吧。」

tartpeixinho:「批评王医师的这位朋友formosasong ,请问您是医师或者医疗人员吗?…我很尊重王医师的专业,他讲的很多都是很新的研究,更何况他是一名非常有经验的名医。我是一名在国外读医学系的大四学生,我有去查过一些研究以及文献,以下告诉您相关资讯:很多蛋白质的途径是可以直接吸收的,…」

我看了这位tartpeixinho所说的《研究及文献》,心里感慨万千:都已经是医学系四年级了,竟然连最基本的生化还懵懵懂懂一知半解。还有,他说的《那位王医师讲的很多都是很新的研究》,更是让我仰天长啸欲哭无泪。还好他不是我的学生,要不然我真是要跳…。教出这样的学生,会是我一辈子的耻辱。

不管如何,这个影片的长度是7分零6秒,而内容是一位医师在给现场观众做演讲。这位医师是中国医药大学附设医院外科部副主任,也曾经是台中荣总大肠直肠外科主任。他有一个2012年的演讲影片也曾被疯传,请看吃肉鬆易罹大肠癌?名医王辉明演讲引发风波

我现在把王医师在《痣疮是肝脏机能引起的》影片里第16秒到第45秒之间所讲的话完整拷贝如下:「草菇就不能吃了。草菇里面有一个蛋白质凝集毒素,吃太多会中风。还有香菇的柄也不要吃,也会这样。香菇的柄。香菇吃那个帽子好了。那个柄尽量不要吃。那个没有人吃。可是我们常常拿去当素料。有一个蛋白质凝集毒素,会中风。日本人研究出来的。草菇也有。」

蛋白质凝集毒素?这是啥东西?我用中文和英文做搜查,怎么查也查不出有这么一个毒素。但老实说,我其实是一面查,一面心里却很明白 – 我知道这位王医师是把《红血球凝集素》误说成《蛋白质凝集毒素》。

《红血球凝集素》的英文是hemagglutinin;香菇的英文是Shiitake mushroom,而学名则是Lentinula edodes。所以我就用hemagglutinin及Lentinula edodes做搜索,结果只搜到一篇俄文的研究论文。

草菇的英文是Straw mushroom,而学名则是Volvariella volvacea,所以我就用hemagglutinin及Volvariella volvacea做搜索,结果只搜到一篇研究论文,但是它只是提到草菇,而不是做草菇的研究。

不管香菇柄或草菇是否真的含有《红血球凝集素》,其实真正重要的问题是,吃含有《红血球凝集素》的食物真的会引发中风吗?

事实上,非常多的食物都含有《红血球凝集素》,尤其是豆类,尤其是大颗的红豆,是含量最高的。所以,如果王医师认为《红血球凝集素》会引发中风,那为什么他没有建议大家不要吃豆类呢?

我在2017-7-17发表的生吃,熟食,抗营养素里有这样说:「生的豆类含有高量的红血球凝集素,而此毒素是有致命性的。只要用蒸或水煮十分钟,就可以将豆类中的红血球凝集素减少200倍。但是,用慢锅煮是没有用的。这是因为摄氏80度以下的温度是无法破坏红血球凝集素」。注:请看研究论文Effect of Heat Processing on Hemagglutinin Activity in Red Kidney Beans(热处理对红豆红血球凝集素活性的影响)。

也就是说,只要是用高温煮过,纵然是含有大量《红血球凝集素》的豆类,也是安全无虞的。那,既然香菇柄和草菇也都是在高温煮过之后才会成为食物,它们当然也是安全无虞的。所以,我可以跟你保证,吃煮熟的香菇柄或草菇绝对不会引起中风。

原文:草菇、香菇柄,会引发中风?

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