影响咖啡风味和香气 专家教你咖啡沖泡不可少的3步骤

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2020年8月5日14:29:46 评论 112 982字阅读3分16秒

【文、图/摘自幸福文化《陶锅炒豆学:机器烘豆无法取代的咖啡风味》,作者潘佳霖】

影响咖啡风味和香气 专家教你咖啡沖泡不可少的3步骤
萃取咖啡,是利用热水沖煮已经炒焙和磨碎的咖啡粉,从中萃取出芳香物质和其他成分。沖煮咖啡时,数百种化合物会从咖啡粉里溶解到水中,成为我们日常喝的咖啡。 图/ingimage

萃取咖啡,是利用热水沖煮已经炒焙和磨碎的咖啡粉,从中萃取出芳香物质和其他成分。沖煮咖啡时,数百种化合物会从咖啡粉里溶解到水中,成为我们日常喝的咖啡。

从咖啡粉里萃取的化合物,会直接影响咖啡的风味和香气。水溶性化合物包括:咖啡因(苦味)、绿原酸(其中一些会产生酸味或甜味)、脂质(粘度)、多糖(甜度)、碳水化合物(苦味)。

影响咖啡风味和香气 专家教你咖啡沖泡不可少的3步骤
沖泡秘诀:闷蒸时,会让咖啡粉膨胀鼓起约2倍高。 图/摘自《陶锅炒豆学:机器烘豆无法取代的咖啡风味》

「闷蒸」的步骤不可少

沖煮出一杯美味的咖啡,闷蒸的步骤不可少。所谓「闷蒸」,是先将少量(约20 cc)的热开水轻轻注入咖啡粉中,使咖啡粉(1 杯份量约10 ∼ 12g)浸于热水中,约20 ∼ 30 秒。此闷蒸动作可使咖啡粉中所含的气体释出,更易与热开水溶合,引出咖啡的芳香物质。

闷蒸过程中,因为排出咖啡粉中的二氧化碳(CO2),所以会让咖啡粉膨胀鼓起约2 倍的高度。如果咖啡豆不新鲜,或水温低于70°C,就不会膨胀鼓起,沖泡出来的味道比较呆板单调。有时候闷蒸的咖啡粉表面会出现孔洞,也是因为咖啡豆不新鲜的缘故,但对风味的影响不大。

影响咖啡风味和香气 专家教你咖啡沖泡不可少的3步骤
沖泡手法:以画同心圆方式沖泡咖啡。 图/摘自《陶锅炒豆学:机器烘豆无法取代的咖啡风味》

画「同心圆」的沖泡手法

闷蒸之后,从咖啡粉的中心点,以画「同心圆」的手法向外画圈,逐次沖泡完毕。如果沖泡时间过长,又不以画同心圆的方式沖泡,将导致咖啡苦涩。

影响咖啡风味和香气 专家教你咖啡沖泡不可少的3步骤
沖泡咖啡时,注入的热水要与咖啡粉表面呈90度。 图/摘自《陶锅炒豆学:机器烘豆无法取代的咖啡风味》

沖泡咖啡要呈90度

要注意的是,咖啡粉表面与热水注入的角度需呈「90 度」,如果不呈90 度,沖泡的咖啡粉不容易呈现甜甜圈状,热水也不容易经过咖啡粉,会堵塞萃取通道,咖啡就会变难喝。不建议将热开水从滤纸边缘流下,如此无法将咖啡的全部香味引出来。也不要将所有热开水一次注入完毕,而是配合咖啡液的流出量,注入同量的热开水,如此才能将全部咖啡粉的香味萃取出来。

影响咖啡风味和香气 专家教你咖啡沖泡不可少的3步骤
.书名:陶锅炒豆学:机器烘豆无法取代的咖啡风味
.作者:潘佳霖
.出版社:幸福文化
.出版日期:2020/06/24

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  • 本文由 发表于 2020年8月5日14:29:46
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