免出国就吃得到!正宗韩式「米戚风」:芝麻米蛋糕、抹茶米戚风

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2020年8月23日18:29:45 评论 32 1788字阅读5分57秒

你喜欢韩剧、或热爱韩食,那么你有吃过经典的韩式米蛋糕吗?

源自韩师正统技法的「韩式米蛋糕」,以「米粉、糖、盐、水」为基础,不同于鬆软的戚风蛋糕的扎实磅蛋糕,以「蒸」的方式,做出鬆软又有点Q弹的独特口感,带出蛋糕不同的风味。并由甜点名师Ariel老师分享个人独特烘培配方,研发口感更湿润易入口、造型更精緻的「米戚风」,在家不用出国就能做出浓浓韩风、不输专业的气质糕点喔。

免出国就吃得到!正宗韩式「米戚风」:芝麻米蛋糕、抹茶米戚风
《Ariel的米蛋糕》 图/台湾广厦提供

【第一道:芝麻米蛋糕】

●材料

蛋糕体:米粉 330g、黑芝麻粉 6大匙、水 220g 、盐 4g、砂糖 43g

内馅:黑芝麻粉 2大匙、砂糖 1大匙、盐 1g 、水 40g

●模具/分量

直径15cm圆形慕斯圈1个

●作法

1. 将米粉过筛至调理盆中,再加入黑芝麻粉混合均匀。

2. 将盐加入水中,搅拌均匀。

3. 将水分次少量地加入米粉中,一边加水一边搓米粉。

4. 搓到适合湿度后,将米粉倒入筛网中,準备过筛。

TIP 测试米粉湿度:用单手捏一块在掌心压紧,手张开时如果米粉可以结成块状,表示已搓到适合湿度;如果没有结块,散开成小碎状,就表示太乾,要继续加水。

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米蛋糕的製作,搓揉米粉过程很重要。 图/台湾广厦提供

5. 用手掌在麵粉筛上反覆画圆,让米粉筛进盆子里。重複过筛2-3次,直到成为均匀细緻的粉状。

TIP 搓米粉同时,另外先在蒸锅里装过半的水,以大火煮滚。接下来「加糖→入模→蒸」的动作要快,以免糖因水分结块,而影响口感。

6. 另外準备一个小锅,放入「内馅」材料的黑芝麻粉、砂糖、盐、水,用小火一边加热一边搅拌,煮至浓稠状,即完成黑芝麻内馅。

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芝麻馅用小火加热搅拌,煮至浓稠状。 图/台湾广厦提供

7. 将砂糖倒进筛好的米粉中,用手指轻轻拌匀。

8. 将慕斯圈摆放到蒸笼上,用手指铲起米粉放进慕斯圈里,填入至半满时,将黑芝麻内馅放入正中间。

TIP 由于竹笼容易发霉,建议于蒸笼底先铺一层厨房纸巾,再铺上蒸笼布。

9. 用米粉将慕斯圈整个填满后,再用刮板或名片刮平表面。

10. 用拇指与食指扣住慕斯圈上端两侧,微微地朝左右转圈,让慕斯圈与米粉之间出现空隙后,轻轻地将慕斯圈往上抬起、移开。

11. 完成后,放到已经加水煮滚的蒸锅上,全程以中大火蒸。蒸25分钟后熄火,最后焖5分钟即完成。

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芝麻米蛋糕。 图/台湾广厦提供

【第二道:抹茶米戚风蛋糕】

●材料

米粉 80g、抹茶粉 20g、牛奶 60g、植物油 10g、蛋黄 4 颗、蛋白 4 颗、砂糖 45g

●模具/分量

蛋型硅胶模10个 or 六吋圆形模1个

●作法

1. 将米粉、抹茶粉、牛奶、植物油、蛋黄混合均匀。

2. 用球状搅拌器先将蛋白打到发泡,再加入全部砂糖打发,持续打到七分发为止。拿起搅拌器时,上头的蛋白霜会呈现小勾状即表示完成。

3. 将蛋白霜分次(约三次)加入作法1的麵糊中,以绕圈方式拌合,动作必须轻柔且快速。

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抹茶米戚风蛋糕:以绕圈方式拌合材料,动作轻柔且快速。 图/台湾广厦提供

4. 将拌匀的蛋糕麵糊装到挤花袋中,装填到模具里约九分满。

5. 模具外用耐热保鲜膜包覆两层,使其密封,避免蒸的过程中水气跑进去,而影响口感。

6. 完成后将模具放到蒸笼里,全程以大火蒸。先蒸45分钟后熄火,再焖5分钟即完成。

7. 取出蛋糕后趁热将保鲜膜剪开(留意水气避免滴到蛋糕上),移除模具即可。

【豆沙挤花】

1. 在咖啡色豆沙里加入绿色色膏调色,并準备蒸好的蛋型米蛋糕。

2. 挤花袋装上多锯齿状花嘴,蛋糕上剪出一个小洞,把花嘴戳进去。

3. 花嘴朝下后,一边施力挤豆沙,一边让挤出的豆沙将花嘴往上推高。

4. 挤到想要的高度后,先放鬆手的力道,再将花嘴拿起。

5. 利用豆沙挤花将蛋糕做出仙人掌造型。

6. 在另一个挤花袋中装入白色豆沙,改用细圆形花嘴,在蛋糕上挤出一排一排的刺即完成。

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可爱的蛋造型米戚风。 图/台湾广厦提供

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抹茶米戚风蛋糕。 图/台湾广厦提供

※作者介绍:洪佳如(Ariel),柯芬庄园品牌创始人,餐饮烘焙经历12年。熟悉甜点、蛋糕装饰,擅长利用装饰给予甜点新的生命。致力于韩式挤花、糖霜饼乾、烘焙教学。

本文摘自《Ariel的米蛋糕》,台湾广厦 2020/07/10 出版

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