每间都秒杀!日本职人、麵包冠军,北部严选四家「个性化吐司」推荐

佳家网
佳家网
佳家网
2608
文章
0
评论
2020年8月23日19:24:47 评论 59 2428字阅读8分5秒

近期,生吐司风潮从发源地日本吹向台湾,引发各界热烈讨论,对此,在麵粉堆里打滚20 多年的苗林行负责人林琼书,想从日本吐司文化切入,再回顾台湾吐司的演化历程,最后带回它的基本定义:完美的配角!

这次将推荐4 家用心製作吐司(野上麵包坊、陈耀训.麵包埠、Astar Coffee House、LE GOÛT),并引领独特风潮的麵包坊,将吐司化为时下最有魅力的食材。

每间都秒杀!日本职人、麵包冠军,北部严选四家「个性化吐司」推荐
早期台湾人对吐司的见解,大都是外边较厚、中间几乎一压就扁,相较于时下日系吐司的回弹度口感,有着相当大的差异。 图/unsplash

吐司的演化历程

早期台湾人对吐司的见解,大都是外边较厚、中间几乎一压就扁,相较于时下日系吐司的回弹度口感,有着相当大的差异。

由于对吐司的专精研究,让日本很早就设计出麵粉与模具的黄金比例,使用日本麵粉製作的吐司,尺寸会刚好占满模具,四角边缘会有完美的弧度与略显白色的线条,吐司的组织也很均匀,不会有过大空隙或是特别扎实之处,这就是吐司最好的状态。

台湾早期麵粉的蛋白质含量较高,容易影响麵团的延展性,所以同样是带盖吐司(四方形吐司),麵团受热后会不断膨胀、向上延展,碰到模具边缘后,还是会持续延展、堆积,因此造成吐司边较厚、中间特别软的口感。

不过,单就回顾台湾吐司的变化历程也相当有趣。还记得我小时候,大概是1970 年代,彼时加入芋头、奶酥口味的夹馅吐司,一般叫作甜吐司,相对比白吐司接受度更高。之后,日系麵包店陆续进驻台北,1985 年圣玛莉于永康街开张;1987 年山崎麵包于崇光百货成立专门店;1991 年东客麵包于南西新光三越展开1 号店,日系白吐司开始热卖,也连带促使台湾在吐司的製作技术与热卖程度都大幅跃进。

生吐司风潮来袭

谈到现在流行的生吐司,主打不用回烤就很好吃,并且使用鲜奶油或牛奶、鸡蛋与麵粉混合揉捏,如此高成分的构成,具备讨喜、糖度高的风味。大概一年多前,我们将生吐司的趋势与技术带入台湾,并且透过各家师傅不断研发新风味,赋予吐司丰沛的生命力。

生吐司的流行是一个阶段,虽然我个人喜欢朴实无华、耐吃的风味,但因为这股流行,让台湾人开始重视吐司。同时,在素材的创意发挥与技术演进下,在台湾已经能吃到不亚于日本的吐司了。

百家争鸣的个性化吐司

来台30 年的麵包职人野上智宽,创作无数经典隽永的麵包。「野上麵包坊」的秒杀蜂蜜吐司,使用台湾龙眼蜜、荔枝蜜製作。蜂蜜含有酵素,而酵素会影响麵团的发酵,所以製作技术更加困难;且蜂蜜成本高,又必须添加足量,才能有明显的蜂蜜香气。

每间都秒杀!日本职人、麵包冠军,北部严选四家「个性化吐司」推荐
衬着焦褐色斜纹的吐司边,是「野上麵包坊」白吐司的特色。 图/台北画刊提供

而为了让麵团膨胀时较不容易塌陷,更使用特殊模具,也连带在吐司外皮烙下褐色纹路,成为一大特色。这样耗工费时、不惜成本製作,果然创作出口感Q 弹溼润,又带着蜂蜜香气的吐司,不但有特色也很讨喜,直接吃、烤来吃都令人印象深刻。

第6届世界麵包大赛冠军得主陈耀训,曾于野上门下学习,他的「陈耀训.麵包埠」马斯卡邦吐司营造的是较为丰厚的口感,如果白吐司是白饭的话,那这款吐司可能是奶油玉米饭。由于添加马斯卡邦起司至麵团搅打,其乳脂含量更高,但味道清爽,吃了不易腻。而外观採小型的山形吐司,是希望客人能直接剥开食用,口感蓬鬆不厚重,是款相当平易近人的吐司。

每间都秒杀!日本职人、麵包冠军,北部严选四家「个性化吐司」推荐
「陈耀训.麵包埠」的马斯卡邦吐司烘烤时上方未加盖,让吐司外观呈现如山一般的起伏,也让麵包体吃来鬆软不厚重。 图/台北画刊提供

「单纯」是吐司好吃的定义

对我个人而言,回归吐司最基本的定义,可能还是偏好单纯的配方,让它成为完美的配角。就像是蛋沙拉三明治,吃到最后一口时,不是在咀嚼吐司,而是蛋沙拉的风味与香气,而BLT 三明治则是吐司作为三明治最经典的演绎。

「Astar Coffee House」的BLT 三明治有培根(Bacon)、生菜(Lettuce)、番茄(Tomato),还有一个很重要的灵魂:会流出蛋液的荷包蛋。如何掌握每种材料的乾溼度,而不只是将素材摆上去,透过巧妙的计算,克服吐司易吸水的特性,兼顾口感及风味的表现。此外,店家选用山形吐司做搭配也是好吃的祕诀之一,此款吐司的麵团经过尽力的舒展,所以咬下去的口感最轻盈,并且具有蓬鬆感,视觉上也有开胃的卖相,因此我个人觉得最适合用于BLT 三明治。

每间都秒杀!日本职人、麵包冠军,北部严选四家「个性化吐司」推荐
「Astar Coffee House」虽是咖啡店,却拥有高水準的BLT 三明治,能够抓準配料的用量,同时让吐司巧妙衬托食材香气。 图/Astar Coffee House

演绎生吐司的极致香气

我自己的麵包店「LE GOÛT」,则是以取得难度很高的素材来製作公主生吐司,像是日清麵粉、中沢北海道纯生鲜奶油。北海道有日本最好的纯净乳源,几乎等于生乳的北海道纯生鲜奶油,保存期只有14 天,鲜度与风味都位列鲜奶油的极致。

此外,搅拌、发酵、分割、烘焙,各阶段都需要严谨的温度控管,每个过程都会决定乳香味与吐司的完美呈现,与日本麵粉共同演绎在柔软绵密中,又带有弹性口感的风味,直接吃就很美味。

每间都秒杀!日本职人、麵包冠军,北部严选四家「个性化吐司」推荐
公主生吐司以北海道的纯生鲜奶油融入麵粉,让吐司口感香浓柔软,成为「LE GOÛT」的招牌之一。 图/LE GOÛT

吐司必须恰如其分扮演好一个载体,它可以把自己放得很淡,但又必须具备存在感,这点一直让我觉得很有趣。如果因为这波生吐司热潮,让吐司进入更多人的生活,我想,与麵包相关的各种事物,也会渐渐展开更多乐趣,等着我们来探索。

野上麵包坊>粉丝专页

地址:桃园市桃园区南平街58号

电话: 03-312-0433

陈耀训.麵包埠 粉丝专页>粉丝专页

地址:台北市松山区民权东路三段160巷19弄36号

电话:02-2718-2728

Astar Coffee House>粉丝专页

地址:台北市中山区民权东路三段60巷13弄41号1楼

电话:02-2503-5856

LE GOÛT>粉丝专页

地址:台北市内湖区瑞光路188巷58号

电话:02-2658-7316

本文摘自《台北画刊》

|更多爱吃精选专区

。小暑餐桌-米苔目「鹹甜皆宜,冷热皆行」!

。士林人才知的隐巷美食 《富士比》富豪也爱吃!

继续阅读
佳家网
  • 本文由 发表于 2020年8月23日19:24:47
  • 除非特殊声明,本站文章均为原创,转载请务必保留本文链接