连外国人都羡慕!在台湾槟榔树下种出世界级巧克力

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2020年8月26日12:49:43 评论 48 1416字阅读4分43秒

「作为一个巧克力师傅,最感动的是,我的国家居然有种可可!」

连外国人都羡慕!在台湾槟榔树下种出世界级巧克力
Formosa Chocolate总监、知名巧克力主厨黎玉玺。 图/邱彦瑜摄影

眼前这位兴奋不已的巧克力师傅,即是2017年从世界巧克力大赛(International Chocolate Awards)亚太区拿下高%数原产黑巧克力铜牌的Formosa Chocolate总监、知名巧克力主厨黎玉玺。

黎玉玺的亢奋并不孤独,近年国际巧克力界吹起「bean to bar」潮流。

鼓吹巧克力职人们从产区挑选可可豆(Bean)开始到製作巧克力块(Bar),在同一家店内实践整个生产流程的巧克力製法,能够发掘巧克力风味的更多可能。

「欧美国家的Chef(主厨),可能一辈子都看不到可可树长什么样子。种可可的人,尤其是非洲国家,可能一辈子都吃不到巧克力。」

当黎玉玺发现台湾能种出属于自己的可可,难以掩饰她的自豪。她曾招待来自韩国的巧克力师傅,从小港机场直接驱车前往屏东高树,花费不到一小时,是亚洲其他种植可可的国家难以比拟的便利。

连外国人都羡慕!在台湾槟榔树下种出世界级巧克力
欧美国家的Chef(主厨),可能一辈子都看不到可可树长什么样子。 图/邱彦瑜摄影

屏东高树、内埔等地区近年开始种植可可,目前面积达300公顷。主要由农委会水保局推广林下经济,在屏东原本的绿金产业——槟榔树下种植可可豆、咖啡等,希望走出屏东高经济作物的另一条路。

黎玉玺与屏东可可缘分结得很早,屏东的可可庄园她几乎都跑过一遍。去年在屏东县的可可培力课程遇见喜乐可可,终于找到心中盼望许久的可可豆。

连外国人都羡慕!在台湾槟榔树下种出世界级巧克力
屏东高树、内埔等地区近年开始种植可可,目前面积达300公顷。 图/邱彦瑜摄影

喜乐可可庄园只种150棵单一品种的可可,选用佛里斯特罗跟千里塔力奥杂交的新品种,并透过嫁接,种植出强健而风味独特的可可。

喜乐可可庄园主人陈美芳说,她们家每一颗长约20公分的黄色可可果中,约有35至60颗可可豆,发酵研磨后,每颗可可豆圆润饱满,长度约2公分,油脂含量高,精磨时无须再另外加油。

黎玉玺现在三天两头往农地跑,从种植源头掌握可可的生长状况,更能调整出自己想要的品质。屏东炙热的阳光在她皮肤留下黝黑的痕迹,还被可可法朋的巧克力主厨李依锡笑说「妳都要变成可可农了」。

为协助推广屏东可可,黎玉玺又研发一款「苦尽甘来」,透着金色薄纱的橄榄绿。为了与蜜糖风味较突出的可可搭配,她挑选平时多榨油、酿醋的台南新化橄榄,增添酸味层次,外层是75%稍苦的硬壳,咬下去却是66%的微甜。

连外国人都羡慕!在台湾槟榔树下种出世界级巧克力
喜乐可可庄园只种150棵单一品种的可可,选用佛里斯特罗跟千里塔力奥杂交的新品种,并透过嫁接,种植出强健而风味独特的可可。 图/邱彦瑜摄影

除此之外,这款苦尽甘来更是一点奶油都没加,纯粹用可可、橄榄醋跟水调製而成,这又是黎玉玺另一个巧思,她曾在义大利嚐过四种水调製製成的巧克力,惊豔于水质能影响巧克力的口感。一般自来水因为含有氯,或是矿物质含量高,口感与味道不佳,回到台湾后她也到处「发掘」好水,最后将高树某山区的泉水加入新作品之中。

虽然屏东可可种植的历史不长,黎玉玺也认为整体产业急需加强发酵加工流程的品质稳定,但只要再给台湾可可一些时间,一定能盼来更成熟甜美的风味。

本文摘自《安可人生》

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